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制漿是傳統(tǒng)豆制品盡管只做工藝千差萬別，但幾乎都要先經(jīng)過制漿這道工藝，該工藝過程一般由3道工序組成。即磨漿、濾漿和煮漿。
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1、磨漿
      磨漿的目的是為了最大限度地將經(jīng)過浸泡的大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，大豆經(jīng)過浸泡后脆性提高，但要使蛋白質(zhì)溶出還必須進行適當?shù)臋C械破碎。單從蛋白質(zhì)溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質(zhì)越易溶出。但在實際生產(chǎn)中，大豆的磨碎程度是有限的，其關(guān)鍵是要掌握好豆糊的粗細度。磨得過粗，但擺在在水中的溶解度越低，影響出品率；磨得越細，大豆中的纖維會隨著蛋白質(zhì)一起進入豆糊中，一方面會造成篩孔堵塞，影響濾漿效果，應外也會使制品質(zhì)地粗糙，色澤灰暗！
        磨漿時，在進料的時需要添加適量的水。加水的目的一是起流送作用；二是起潤滑降溫作用，放置大豆蛋白受熱變質(zhì)；三是作為溶離蛋白質(zhì)的載體，形成良好的膠體溶液。磨漿時加水量應為瀝水浸泡大豆重量的2-3倍，加水量必須穩(wěn)定均勻，要與進料速度相配合。誰的流量過大會縮短大豆在磨片間的停留時間，豆糊磨不細；水的流量過小，大豆在磨片間的提留時間長，有可能因為受熱而使蛋白質(zhì)變性，影響出品率。
        采用不等的磨漿設備時，在臨了速度相同的情況下，其浸水流量也不應該相同。磨豆時的加水量一般為1kg泡好的大豆加2-5kg水。一般磨  的轉(zhuǎn)速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂輪磨少。
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        磨漿的設備型號很多，但從磨片材料來看，主要有石磨、鋼磨和砂輪磨3種。
（1）石磨      是我過傳動的磨漿設備、石磨磨漿可用人力、畜力或電力。目前工業(yè)化生產(chǎn)使用的石磨都是以電為動力的。電動石磨還可以微分平磨合立磨兩種、石制平磨由上、下兩片組成，豆粒在量片磨片間受壓均勻，磨出的豆糊呈片狀，大豆組織破碎效果好。但生產(chǎn)效率比較低，一般每小時只能磨豆幾十千克。
          目前電動立磨使用比較廣泛。它生產(chǎn)能力大，豆糊質(zhì)量也比較好，但石磨磨片大而笨重，占地面積大，易磨損，修復困難且費用高，故使用范圍日漸縮小。
（2）鋼磨      其磨盤通常為鑄鋼制成，表面有磨紋。與石磨相比，鋼磨結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，效率高，維修方便。但鋼磨磨出的豆糊顆粒較大，大豆組織破碎不徹底，蛋白質(zhì)溶出率低。另外，工作時豆糊升溫快，易影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（3）砂輪磨    是目前比較理想的磨漿設備。其磨盤選用36號粒度的碳化硅或氧化鎂金剛砂燒結(jié)而成。砂輪磨的磨碎程度均勻，質(zhì)量好，出品率高，有利于漿渣分離，機器體積小，噪音低，耗電少，實用非常普遍。由于磨盤抗沖擊性能差，這種設備要求大豆除雜一定要徹底，否者堅硬的雜質(zhì)一旦混入，很容易損壞砂輪磨盤。
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          20世紀80年代以來，出現(xiàn)了良好總搞笑節(jié)能的砂輪磨-DYS型砂輪磨和陶瓷磨盤，DYS    型砂輪磨是普通砂輪磨的升級換代產(chǎn)品。與普通砂輪磨相比，DYS型砂輪磨最突出的特點是生產(chǎn)效率高，結(jié)構(gòu)緊湊、合理，占地面積小，豆糊升溫慢。與目前國內(nèi)廣泛實用的普通砂輪磨相比，同樣的生產(chǎn)能力DYS型砂輪磨耗電可降低50%，占地面積可減少2/3,重量僅為其一半。陶瓷磨盤的陶瓷粉的粒度從16號-240號，共有8種規(guī)格。它的特點是磨盤的結(jié)構(gòu)致密、無氣孔、無浸透性，可防止細菌污染，其效率比普通砂輪磨盤高5%-10%，成品可以通過200目以上的篩孔。
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        現(xiàn)在豆制品加工中多采用磨漿分離機，磨漿、濾漿一次完成，然后再進行后序工作。濾漿工序應注意掌握加水量和水溫，加水量太少影響蛋白質(zhì)回收率；加水量過多影響點漿成型，并造成營養(yǎng)物質(zhì)損失過多。
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