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工藝操作要點(diǎn)：1.果蔬處理：果蔬到廠先經(jīng)挑選，將有病蟲害、機(jī)械傷及霉?fàn)€變質(zhì)的果蔬剔除；用冷水洗凈表面泥沙及殘留農(nóng)藥等，對懷疑有農(nóng)藥污染的原料，先用0.5％～1.0％的鹽酸水泡5分鐘后，再用冷水沖洗干凈。2.切片：果蔬應(yīng)先去皮、去核后再切片，有的可直接切片，一般片厚在2～4毫米。3.滅酶：將果蔬放入95℃左右的熱水中燙泡滅酶1～3分鐘，防止酶促褐變。之后必須甩干以利于油炸。若原料切片后可立即在10分鐘左右完成油炸，則不需滅酶，油炸過程可達(dá)到殺酶目的，而且省除加熱預(yù)煮殺酶工序，節(jié)省能耗，同時(shí)可避免果蔬營養(yǎng)成分在水中的損失。4.冷凍與解凍：冷凍原料油炸前必須先行解凍。5.低溫真空油炸：油炸多使用棕櫚油，油炸時(shí)應(yīng)使油炸筐在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使果片得到攪動散開，均勻受熱。油鍋先行預(yù)熱，然后把裝有原料的筐放入油炸鍋內(nèi)，馬上密封抽真空。不同的原料采用的真空度、油溫和時(shí)間均不一樣。初始溫度由于原料吸熱而直線下降。而當(dāng)真空度升到0.06Mpa、果蔬水分大批蒸發(fā)出來，使之與抽真空排出的氣體量相互平衡，真空度穩(wěn)定時(shí)，溫度變化不大，而熱量變成汽化熱排出。隨著原料中水分含量的慢慢減少，可逐步提高溫度和真空度。油炸一定時(shí)間后，真空度不再隨溫度升高而變化，此時(shí)溫度上升很快，說明原料中水分幾乎不再蒸發(fā)，可停止油炸。一般果蔬脆片含水量為3％左右。6.脫油：油炸后的果片取出時(shí)，粘附有很多油脂，應(yīng)在真空條件下甩干。在120～130轉(zhuǎn)／分鐘大約1～2分鐘條件下完成脫油過程，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)長時(shí)間脫油質(zhì)量高。7.調(diào)味：可調(diào)糖、調(diào)酸或原料涂膜等。在脫油后，及時(shí)噴以不同風(fēng)味的調(diào)味料即完成了整個生產(chǎn)工藝。8.包裝：用真空包裝機(jī)把果蔬脆片包在復(fù)合塑料袋內(nèi)

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