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西點(diǎn)培訓(xùn)速成班-煙臺(tái)市波絲蒂
1、提高面團(tuán)的吸水率。乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80%~81%，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100%~120%。因此，每增加1%的乳粉，面團(tuán)吸水率就要相應(yīng)增加1%~1.5%，焙烤食品的產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。
2、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)。面團(tuán)中加入經(jīng)適當(dāng)熱處理的乳粉，面團(tuán)的吸水率增加，面團(tuán)筋力提高，攪拌耐力增強(qiáng)。但若使用未經(jīng)熱處理的鮮牛乳或乳清蛋白質(zhì)，不僅不能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，而且會(huì)減少面團(tuán)的吸水性，使面團(tuán)粘軟，面包體積小。這是因?yàn)槲唇?jīng)熱處理的鮮乳中含有較多的硫氫基，硫氫基是蛋白酶的激活劑、蛋白酶作用于面筋蛋白質(zhì)，就會(huì)降低面團(tuán)的筋力。通過(guò)熱處理使乳蛋白質(zhì)中的硫氫基失去活性，則可減低對(duì)面團(tuán)的不良影響。
3、提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力。乳品可以提高面團(tuán)發(fā)酵耐力，不至于因發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而成為發(fā)酵過(guò)度的老面團(tuán)，是因?yàn)樵谌槠分泻械拇罅康鞍踪|(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵pH的變化具有一定緩沖作用，使面團(tuán)的pH不會(huì)發(fā)生太大的變化，保證面團(tuán)的正常發(fā)酵。乳制品還可抑制淀粉酶的活性，減緩酵母的生長(zhǎng)繁殖速度，使面團(tuán)發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。
4、延緩制品的老化。乳中蛋白質(zhì)及乳糖、礦物質(zhì)等抗老化作用。乳品中含有大量蛋白質(zhì)，使面團(tuán)吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都有助于使制品老化速度減慢，提高其保鮮期。
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