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大豆的浸泡：大豆浸泡是整粒大豆吸水進行水合的過程。大豆充分吸水后，種皮和豆瓣變軟，結構疏松，細胞內蛋白質易溶于水。這樣可降低磨漿時的能耗與機器磨損，提高膠體的分散程度和懸浮性，增加出出品率。影響大豆浸泡吸水的因素很多，如浸泡程度、浸泡溫度和時間、水質、用水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等。
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（1）浸泡程度 大豆的浸泡程度不但影響制品的出品率，而且會影響其質量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，在研磨時組織可以得到充分破碎，使蛋白質能最大限度地溶出。浸泡不足和浸泡過度都不利于大豆的機械破碎，導致蛋白質溶出不徹底，制品出品率低。另外，浸泡過度的大豆制成的豆制品組織松散，沒筋性，保水性差。大豆的浸泡程度因季節(jié)而異，夏季可以泡至九成，冬季則需泡至十成。浸泡好的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落。最簡單的判斷方法就是把浸泡后的大豆掰成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面、略有塌坑、手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。資料：順工機械設備提供
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（2）浸泡溫度與時間 浸泡溫度與時間是大豆浸泡工序中要掌握的關鍵因素，二者相互影響，相互制約。浸泡溫度越高，所需浸泡時間越短。資料：順工機械設備提供應，該注意的是浸泡溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身的營養(yǎng)成分，而且易引起微生物繁殖，導致腐敗，比較理想的水溫應控制在15~20℃的范圍內。，
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影響大豆浸泡時間的因素除溫度外，還有大豆的品質、水質、水質條件和貯存時等。大豆的品種不同，產地不同，貯存時間不同，在同一環(huán)境下的浸泡時間也應不同。當年收獲的新豆吸水能力強，凝膠復水也容易，浸泡時間理應短些，但新大豆種皮比較嫩，浸泡時間對蛋白估膜的脆性影響不大，反民不浸泡時間可比正常時間略長。貯存時間比較長的陳豆細胞壁老化，吸水能力差，經浸泡后蛋白估膜的脆性也較差。生產實踐證明，陳豆的浸泡時間在同樣溫度下都要比新豆縮短1H左右。這樣蛋白體膜的脆性相對要好些。
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（3） 水質和用水量，浸泡用水首先要符合飲用水衛(wèi)生標準。水質以軟水和純水為最佳。用這兩種水浸泡大豆不僅可以縮短時間，還可以提高制品出品率。分別用電解還原槽、電生堿性水、自來水、去離子水和0.4%蘇打(Na2co3)水浸泡大豆，對蛋白質和固形物提取率的影響是；采用堿性體質浸泡大豆達到最大吸水率所需時間可以縮短16%~20%；利用電解還原處理和電生堿性水浸泡大豆，豆?jié){中蛋白質含量提高制品品質有所提高。
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