怎樣管理好一家鹵菜熟食店面，鹵三國教你妙招

          我們的熟食管理大體可以分為兩大部分，概括為對內(nèi)和對外，對內(nèi)部分是指操作間的衛(wèi)生、道具和人員的管理及自營產(chǎn)品的加工；對外部分主要是指聯(lián)營產(chǎn)品的管理。結合我們公司的具體情況，主要包括以下內(nèi)容：
一、熟食經(jīng)營的要求
二、熟食商品結構組成
三、熟食的收貨、驗貨
四、熟食的生產(chǎn)加工
五、熟食的鮮度管理
六、熟食清潔衛(wèi)生和安全
七、熟食的設備控制衛(wèi)生標準
八、熟食的質量檢測
我們將對上述內(nèi)容做一個詳盡的闡述：
一、熟食經(jīng)營的要求
聯(lián)營商品進場，必須按照采購要求給營運柜組提供相應的證件資料，包括：生產(chǎn)許可證，經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、質量檢測報告以及所獲得的其他一切證件。同時我們對自身的經(jīng)營環(huán)境也嚴格按照規(guī)范要求自己，做到了以下幾點：
1、單獨設立原料間，前處理間；后臺的操作和前臺的銷售分離開來，單獨的消毒設施，及二次更衣室
2、熟食經(jīng)營場所設有專用的水池、專用器皿、空氣制冷、防蠅、防塵、防鼠、通風、清水消毒、廢棄物容器等衛(wèi)生設施
3、熟食銷售專間為16米，其中有3方米的預進間
我們對供應商運輸工具也提出了相應的要求：
1、保溫車或廂型車
2、須經(jīng)消毒、無污垢、保持清潔
3、生熟不同車、或器需加蓋或扎品
4、葷素、紅白、干濕、不混、糟醉品單獨出心裁放
二、熟食商品結構組成
            熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從商品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特別是鮮制熟食）它的保質期較短，保鮮要求高，對于用各種不同方法制作的熟食都有不同保鮮要求，而對不同品種，只有針對其特性，按規(guī)范要求加以保鮮，才能使其不失原味而受到消費者的歡迎。因此我們針對不同品種的商品做了不同的要求：
1.冷菜、熱菜  –  冷熱菜清洗，加工后在沒有調(diào)制，燒煮前先將半成品分成數(shù)份，其目的是根據(jù)時段，銷售情形去追加調(diào)制和燒煮以達到現(xiàn)制現(xiàn)售保持鮮度控制損耗之目的。
2.  烤炸類  ——  烤炸類食品同樣以半成品狀態(tài)，現(xiàn)制現(xiàn)售，使之保持香嫩松脆，色澤金黃，商品陳列需做到先進先出。
  
三、熟食的收貨、驗貨
熟食的來貨檢驗是我們工作的重點，我們對來貨的檢驗大體分為以下幾個步驟：
1.原料檢驗
1）包裝有否破損、水漬、污染，商品規(guī)格是否相符，并稱重記錄
2）質量是否符合要求，是否以次充好，變質不新鮮。檢驗合格方可收貨，不合格品即做退貨處理
3）肉類制品特別是雞、鴨、鵝是否有內(nèi)、外傷、瘀血，如有應做退貨處理
4）肉類制品供應商應提供相應的檢疫合格證，方可驗收入庫
2..預處理：此過程式中旨在將經(jīng)驗收合格的原料處理或供進一步烹飪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需稱重記錄
3.驗貨方法
    a.  官檢驗：外來熟制品包裝品是否有破損、污染、水漬
    b.  品嘗
    c.  生產(chǎn)期：保質期標注是否符合規(guī)范
    d.  驗收。稱重記錄
4.  分盤上柜：分類分盤上柜
  
四、熟食的生產(chǎn)加工
我們鹵林外傳熟食加工原則：
1.            每個員工必須了解操作程序，并嚴格按照配方進行操作。
2.            工作時間必須穿著公司提供的制服、帽子、圍裙、手套，并保持清潔。不準在上班時間戴手飾。不準涂抹指甲油。
3.            注意個人衛(wèi)生：勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整潔。
4.            操作期間：注意食品衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，優(yōu)質，味美  。
5.            操作結束，必須將有關設備，環(huán)境，工作區(qū)域清洗干。保持設備，環(huán)境，工作區(qū)域整潔明亮。
6.            原料進場，除了進行必須的冷藏冷凍，還須注意先進先用，以保證原料新鮮干凈。
7.            冷凍室須保持冷氣充足，冷藏室，冷凍室原料堆放整齊有序，有顯明的日期標志識別。場地干凈無異味，并定期沖洗清掃，擦干。
8.    生熟嚴格分開，有效利用冰箱空間，食品堆放整齊。
  
  
五、熟食的鮮度管理
            通過日常檢查管理，優(yōu)剩劣汰，以求維護公司販售商品的水準提升公司形象，信譽，激起顧客的購買欲。鮮度檢驗的主要方法：
1外觀
A.          外形是否破壞
B.          顏色是否異常
C.          有無黑斑
D.          有無碰傷
E.            有無發(fā)霉顏色
2.氣味
        A．有無惡臭
        B．有無腥臭
        C．有無霉味
        D．有無異味
3.觸摸
        A．是否變軟
        B．是否發(fā)爛
4.品嘗
      A．有無異味
      B．是否變酸
      C．是否發(fā)苦
      D．是否變色
                
六、熟食清潔衛(wèi)生和安全
      原則:  所有設備須每天清洗；工作區(qū)域須隨時清洗；須在工作結束前完成清潔工作；
1.            拆洗排風油煙機，保持清潔明亮，每周一次
2.            清洗桌面，貨架，灶面的雜物，油污，血漬，保持干凈整潔，每日每班二次
3.            清洗  四周磁磚，使之明亮整潔，每日每班一次
4.            調(diào)料盛具用畢須整理，揩清干凈后加蓋，每日隨時清潔
5.            清掃桌下，灶下，貨架下的垃圾，集中清掃到垃圾箱內(nèi)。每日隨時清掃
6.            清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒鍋等等。保持干凈整潔無異味，每次操作結束清洗一遍
7.            清洗所有盛器：如桶、盤、盆等，保持整潔明亮，每次操作結束清洗一