四季豆又名青刀豆，是我國出口速凍豆類蔬菜主要品種之一，遠銷日本等一些國家，深受消費者歡迎。
現(xiàn)將速凍保鮮技術介紹如下：
一、原料選擇與處理
（一）原料挑選 四季豆必須選用春季生產的白花品種為原料。原料要鮮嫩飽滿，豆條呈青綠色而圓直，豆條表面無明顯豆仁隆起狀，長7 厘米～12厘米，徑寬0.7厘～0.9厘米，形態(tài)良好，無病斑、無蟲蛀、無嚴重畸形和損傷。凡老化的、萎縮的及傷爛的豆條不得使用。 四季豆易罹受農業(yè)害蟲豆莢螟幼蟲蛀入豆條內潛居為害，原料要仔細檢查并剔除。
四季豆保鮮冷庫
（二）原料分級與切端蒂 將選好原料按豆條橫徑大小分為二個級別：中號豆（M級）徑度8毫米～9毫米；小號豆（S級）徑度7毫米～8毫米。選好豆條，然后用切端機或手工切除四季豆兩端梗蒂和頂尖部分，切除口徑不宜過大，對于不適于加工整條青刀豆的原料可切成3厘米—5 厘米作為加工豆段之用。
（三）浸鹽水 經(jīng)切除兩端的四季豆，要立即投入流動清水池中洗凈表面塵土、泥沙等雜質，隨即移入2％～3％食鹽水池中冷浸半小時，以防止豆條切面氧化褐變并驅蟲作用（可將豆條中蟲蛀小孔內幼蟲趕出浮游于水面清除之），然后撈起在流動清水中漂洗一次準備熱燙。
（四）原料的熱燙 熱燙又稱燙漂，是速凍四季豆加工中重要工序。熱燙可鈍化四季豆中氧化酶的活性，防止豆條在凍結、冷藏過程中發(fā)生黃變和出現(xiàn)異味，保持四季豆良好品質，同時可減少豆條表面所附微生物和農藥殘跡，此外還可使綠色的豆條色澤變得更加鮮艷。 四季豆的熱燙可采用螺旋式連續(xù)熱燙機，加工數(shù)量不大的廠家，可采用不銹鋼層鍋或由不銹鋼板制成的熱燙槽，槽的大小設計，根據(jù)生產能力而定。槽上方裝有進水龍頭，下方裝有廢水排除管，槽中通入蒸氣加熱，槽通?？扇菁{150千克水，一次可投料15千克，水與原料比例為10：1。熱燙前槽中放進八成水，然后打開汽閥門加熱，待水沸開后，接著將裝在籃筐內（塑料或竹編的）的原料一并浸入沸開水中，以96℃～98 ℃溫度，熱燙1.5分鐘～2.0分鐘，并隨時注意將籃筐內的原料上下翻動， 使受熱均勻，以熟透嚼之無生腥味為準。螺旋式連續(xù)熱燙機，主體由篩筒及外殼兩部分組成，機內有一直徑1.1米不銹鋼篩網(wǎng)圓筒，篩網(wǎng)離機殼約 15厘米，篩筒上鉆有直徑4毫米的許多小孔交叉排列，篩筒內裝有不銹鋼材料制成的螺旋推動器，冷水從機身上部放入，機兩邊各有個溢水管，將機內多余的煮液排出。機底有排液管，可將煮液和雜質全部放掉更換新水，加熱蒸汽從機底部進入，由二個噴嘴噴出蒸汽，直接把機內水加熱。 原料由進料口進入篩筒熱水中熱燙，煮液由篩筒小孔進出。利用螺旋推動的方法，將原料在熱水中不斷往前推進，直到出料口，這樣把原料連續(xù)從熱燙機內送至出料口斜槽，流送至冷卻槽內冷卻。該機溫度由溫控儀蒸汽電磁閥調蒸汽用量，時間可通過調節(jié)減速器或電機轉速調整最佳值。 熱燙用水必須保持清潔衛(wèi)生并經(jīng)常更換新水。在熱燙過程中，熱水因受四季豆中的有機酸影響變?yōu)樗嵝詴r，可用2％碳酸鈉進行調節(jié)，使熱燙用水保持弱堿性，否則四季豆在酸性水影響下，葉綠素會受到破壞，成為脫鎂葉綠素，使四季豆在凍結、冷藏中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S褐色，凍品因而失去商品價值。
（五）冷卻 四季豆熱燙后要及時冷卻，冷卻介質溫度要低，速度要快，方可保持四季豆鮮艷綠色，且在較長期保存中不變色。 熱燙后的四季豆，先經(jīng)冷水噴淋降溫后，再浸入5℃以下的冷卻水池中，繼續(xù)冷卻透心，使四季豆在短時間內中心溫度迅速降至10℃以下，才能達到冷卻目的。最好采用衛(wèi)生冰水（塊）冷卻效果更佳，使四季豆色澤顯得更加鮮艷翠綠。
二、揀選 冷卻后的四季豆，經(jīng)傳送帶進入振動篩或移入揀選臺上揀除黃色的、破裂的及不合規(guī)格的劣質品，同時瀝盡水份后隨即移入速凍機凍結。
三、速凍原理與工藝
（一）速凍原理 四季豆速凍，通常采用流態(tài)式凍結機。該機為單體快速凍結的一種先進設備，它是在一個隔熱保溫箱體內安裝上篩網(wǎng)狀輸送機和冷風機，原料放置在水平篩網(wǎng)上，在高速低溫氣流帶動下，引起原料層產生“懸浮”現(xiàn)象，使原料呈流體一樣不斷蠕動前進并進行凍結。由于強冷氣流從篩孔底下向上吹，把物體托浮起來，彼此分離，單體原料周圍被冷風所包裹，使原料單體進行凍結。 冷源從制冷機房供液管進入速凍機箱內的蒸發(fā)器，液氨與原料層散發(fā)的熱進行交換，使保溫箱（凍結間）保持－35℃～－40℃。 四季豆必須采用單體快速凍結法，才能有效防止四季豆由于慢凍造成細胞間水分產生較大冰晶體，引起豆莢爆裂，同時可減少解凍后細胞液汁的流失，保持其原有的色、香、味、營養(yǎng)成分及其良好的組織形態(tài)。
四季豆保鮮冷庫
（二）速凍工藝 投產前速凍機各部位先用高壓水槍沖洗消毒，隨后開機，將凍結間先行預冷在－25 ℃以下，再將處理過的四季豆由提升輸送帶進入振動篩床，把原料振散后進入凍結間輸送網(wǎng)帶，高速冷氣流從網(wǎng)篩格隙間由下向上將豆條吹起進行單體快速凍結，凍結溫度－20℃～－25℃，凍結時間為 8分鐘左右（凍結溫度不宜過低，過低會引起豆莢斷條），至豆莢中心溫度低于－18℃。凍結完畢，凍豆莢由凍結間出料口滑槽連續(xù)不斷排出機外落到皮帶輸送機上，送入低溫包裝車間，立即裝袋、稱重并通過金屬檢測器檢查、封口，然后裝箱入庫凍藏。這樣不停機的連續(xù)生產，通常每隔7小時需停機用冷卻水進行一次除霜。
四、包裝與凍藏
（一）包裝 包裝車間必須保持－5℃的低溫環(huán)境。包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得任意進入包裝車間，謹防傳帶污染物。 內包裝材料，必須是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味的聚乙烯薄膜袋。外包裝用雙瓦楞紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好，內襯一層清潔蠟紙。每箱凈重10千克（20袋，每袋500克），上下兩層排列整齊。箱外用膠紙帶封口，刷明標記，進入冷庫凍藏。
（二）凍藏 速凍四季豆必須存放于凍菜專用冷藏庫內。冷藏溫度－20℃～－25℃，溫度波動范圍±1℃，相對濕度95％ ～ 100％，波動范圍5％以內，冷藏溫度要穩(wěn)定，少變動。冷藏溫度與凍結四季豆溫度要保持基本一致。如果冷藏庫溫度經(jīng)常上下變動過大，會使四季豆細胞中原來快速凍結所形成的微小冰晶體結構破壞， 慢慢又形成大的冰晶體，使凍品失去原來快速凍結的優(yōu)點，造成凍品品質下降。 因此速凍四季豆在凍藏時的冷庫管理中，不僅要注意存放時間的長短， 更要注意凍藏溫度高低的變化，以確保速凍四季豆凍藏一年內品質不變劣。
898995850
