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齊魯餐飲文化

  題記：本文由諾鼎菜譜制作整理轉(zhuǎn)述，旨在餐飲文化的交流與傳播，同時，齊魯屬于文化圣地，齊魯”緣起于先秦齊、魯兩國，是齊、魯兩國的合稱，原是國家概念。齊與魯是西周初年的兩個封國，是西周在東方代行統(tǒng)治權(quán)的兩個重要陣地。因為西周初建時，東部沿海地區(qū)殷人和東夷人的勢力強大，不服統(tǒng)治，屢次發(fā)生反周叛亂。周公東征，平定武庚和商奄叛亂之后，周王便將兩個最得力的人物：周公和姜太公分別封于商奄和薄姑舊地，建立魯國和齊國，以鎮(zhèn)撫東方殷人和夷人。魯居泰山之陽，都曲阜，齊居泰山之陰，始都營丘(今山東昌樂，一說即臨淄)，后遷薄姑，再遷至臨淄。齊、魯始封時，地方各百里，至春秋戰(zhàn)國時期，經(jīng)過數(shù)百年的兼并戰(zhàn)爭，兩國疆域不斷拓展擴大，基本控制’了今山東地區(qū)。而且隨著兩國政治、經(jīng)濟、文化的發(fā)展，民族融合，人文同化。文化的交流，齊、魯兩國內(nèi)部聯(lián)系逐步加強。有別于中原、燕趙、秦、晉、吳越、荊楚等的齊魯?shù)赜蛭幕χ鸩叫纬??！褒R、魯”一詞也逐步聯(lián)系起來，由國家概念向地域概念過渡。

一、概述

山東菜系是魯、蘇、川、粵四大菜系之一，素為北方菜的代表，是華夏飲食文化的淵源之一。

春秋時期，孔子主張“食不厭精，膾不厭細”（《論語》）?！抖Y記》中，對膳、食、珍、饈、飲、膾、脯、羹等，也都作了記述，要求“調(diào)和之法，因料而用；五味之用，因時而易?！北蔽簳r期，賈思勰編撰的《齊民要術(shù)》中，對黃河中下游一帶民間飲食文化和烹飪技藝作了概述和總結(jié)。明清時期，隨著商品經(jīng)濟的逐步發(fā)展，商業(yè)和手工業(yè)城鎮(zhèn)增多，帶動了山東飲食行業(yè)不斷發(fā)展。清末民初，煙臺、青島先后形成外貿(mào)港口城市，濟南則因處于津浦、膠濟兩條鐵路的樞紐，飲食業(yè)十分興旺，山東菜系日趨完善。這一時期，山東商人在北京開設(shè)了魯菜正宗飯莊，譽滿京華，山東菜系成功發(fā)展到京津等華北城市。膠東商人和廚師也先后在東北各主要城市開設(shè)了山東飯館，使山東菜風(fēng)行東北。



二、濟南菜

濟南菜，古稱歷下菜，源自魯西，立足省城濟南，廣泛吸收外地經(jīng)驗。把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。

（1）奶湯蒲菜　濟南菜以湯菜為一大特色，其分清湯和奶湯兩種：清湯清澈見底，味道鮮美；奶湯顏色乳白，故名“奶湯”。奶湯蒲菜以出產(chǎn)的鮮蒲菜（香蒲根莖）為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制而成，味道極為鮮美。

（2）九轉(zhuǎn)大腸　清光緒年間，濟南九華樓酒店首創(chuàng)，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等為佐料，先煎、后炒、再燒，反復(fù)多次制成，借道家有“九轉(zhuǎn)仙丹”之意命名，表示其制作過程復(fù)雜與成菜的珍貴。

（3）宮保雞丁　清朝，山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的花生米炒雞丁，因丁寶楨曾被賜封為“太子太?！?，簡稱“宮?！?，菜名便流傳為“宮保雞丁”。

（4）糖醋鯉魚　濟南瀕臨黃河南岸，久有黃河鯉魚名饌傳世，“紅燒魚”、“干燒魚”、“瓦塊魚”、“棒子魚”等均是鯉魚中的名菜，特別是“糖醋鯉魚”特色尤為突出。傳說此菜源于黃河岸邊的洛口鎮(zhèn)，選用洛口陳醋和鮮活黃河鯉魚，隨要隨烹隨吃，魚肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮。

（5）蔥燒蹄筋　蹄筋的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，具有高蛋白、低脂肪、無膽固醇的特點，是不可多得的健康食材。蹄筋在魯菜中的應(yīng)用是很多的。濟南近郊的章丘大蔥舉世聞名，因此濟南菜中的蔥燒蹄筋最為正宗，味道極佳。?

（6）爆炒腰花　爆炒腰花是一道以豬腰為主料，經(jīng)爆炒制成的特色菜。其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩，具有典型的魯菜口味。另外，腰花補腎益氣、強身健體的功效也頗受廣大食客的認(rèn)可與追捧。

（7）濟南烤鴨　起源于17世紀(jì)的濟南。清道光年間的德和樓烤鴨店和光緒年間的文和樓、東興樓制作的烤鴨最為著名?？竞玫镍喿?，色澤紅潤，外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，味道香醇，肥而不膩。將烤鴨切成片，配以黃瓜條、章丘大蔥、甜面醬等，用荷葉餅卷起，食之味道極佳。

（8）鍋塌豆腐　“塌”是山東獨有的烹調(diào)方法。豆腐要事先用調(diào)料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色，放入調(diào)料或清湯，以慢火靠盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為樂道的傳統(tǒng)名菜。

三、膠東菜

膠東菜因起源于福山縣（今煙臺市福山區(qū)），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽，烹飪技術(shù)代代相傳，明、清大批廚師來自福山，享譽京城。

膠東菜以烹制各種海產(chǎn)品見長，以保持主料原味為特色，如全魚席、魚翅席、海參席

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