老帖新看---菜譜的功效
諾鼎菜譜作為專業(yè)的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作的企業(yè)，在長(zhǎng)期的實(shí)踐過(guò)程中，我們有著對(duì)菜譜的獨(dú)到的理解，這應(yīng)該是很多年前的一些文字，重新整理發(fā)出，以饗讀者。
我們所說(shuō)的菜譜是指一個(gè)飯店或酒店的所有菜品或包括酒水單印在一起的畫(huà)冊(cè)，而不是廚師們?yōu)榭腿硕ㄖ频牟俗V。酒店的裝飾風(fēng)格越來(lái)越豪華，也有的店面雖不很大裝飾卻別具匠心，獨(dú)有其特色。以前酒店的老板們都不會(huì)重視服務(wù)員手里給客人看的菜譜，而現(xiàn)在由于競(jìng)爭(zhēng)的升級(jí)，客人要求的提高，其實(shí)最重要的是客人的認(rèn)知水平（審美情趣）的不斷提高，越來(lái)越多的酒店經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到服務(wù)細(xì)節(jié)的重要性。酒店菜譜因其是體現(xiàn)酒店特色和服務(wù)的重要載體越來(lái)越受到重視。一份設(shè)計(jì)優(yōu)美、賞心悅目的菜譜既代表了酒店的個(gè)性化文化，同時(shí)也是酒店檔次的重要體現(xiàn)。

 菜譜是酒店促銷的重要手段
一份設(shè)計(jì)精良、賞心悅目的菜譜就象一本時(shí)尚的雜志遞到客人的手里。能使客人感到心情舒暢，并能讓客人體會(huì)餐廳的用心經(jīng)營(yíng)，促使客人欣然解囊，樂(lè)于多點(diǎn)幾道菜肴；帶有精美菜品圖片的菜譜不但讓客人對(duì)菜品一目了然，而且可以增加客人的食欲。同時(shí)利用菜譜內(nèi)容引導(dǎo)顧客嘗試高利潤(rùn)菜，以增加餐廳的收入。

 好菜譜是藝術(shù)性與功能性的完美結(jié)合體
菜譜無(wú)疑是餐廳主要的廣告宣傳品，一份制作精美的菜譜不但可以提高用餐氣氛，更能反映餐廳的格調(diào)，使客人對(duì)菜譜內(nèi)所列的美味佳肴留下深刻印象。有的菜譜甚至可以被視為一種藝術(shù)品，讓人欣賞并作留念，帶給客人美好的用餐體驗(yàn)。 菜譜可促進(jìn)餐飲成本及銷售的控制 菜譜是管理人員分析餐廳菜肴銷售狀況的基本資料。管理人員要定期檢視與菜譜相關(guān)的各種問(wèn)題，進(jìn)而協(xié)助餐廳更換菜譜種類，改良生產(chǎn)計(jì)劃和烹調(diào)技術(shù)，改善菜肴的促銷方式和定價(jià)方法。
 同時(shí)，諾鼎菜譜在為客戶制作菜譜時(shí)都會(huì)推薦做成活頁(yè)可更換內(nèi)頁(yè)的形式，這樣，餐廳酒店可以根據(jù)不同的季節(jié)和成本進(jìn)行內(nèi)頁(yè)的調(diào)換。即可以增加改良精美的菜品也可以適時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格。

 菜譜是廚房購(gòu)置相應(yīng)餐飲設(shè)備的指南
餐飲企業(yè)必須根據(jù)菜譜的菜肴種類和制作方法，選擇合適的餐飲設(shè)備烽工具。例如炒青菜不適合用烤飯，煎牛排不適宜使用炒鍋；而制作北京烤鴨時(shí)，則必須使用掛爐。一般而言菜式種類越豐富，所需的設(shè)備種類就越多。

 菜譜是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁
消費(fèi)者通過(guò)菜譜來(lái)選購(gòu)自己所喜愛(ài)的菜肴，而接待人員通過(guò)菜譜來(lái)推薦餐廳的招牌菜，兩者之間藉由菜譜開(kāi)始交談，使得訊息可以交流，形成良好的雙向溝通模式。 菜譜體現(xiàn)餐廳菜肴的經(jīng)營(yíng)特色和等級(jí)水準(zhǔn) 通過(guò)菜譜可以把餐廳自己的經(jīng)營(yíng)特色和等級(jí)水準(zhǔn)傳達(dá)給每一位客人。菜譜上的食品項(xiàng)目、飲料品種、價(jià)格及質(zhì)量等均能顯現(xiàn)餐廳商品的特色和水準(zhǔn)。以留給客人良好和深刻的印象。

 菜譜是餐廳采購(gòu)材料的依據(jù)
食品材料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏是餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的必要環(huán)節(jié)，它們受到菜譜內(nèi)容和菜譜類型的支配和影響。所以餐廳經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)菜譜來(lái)決定食品材料采購(gòu)的種類和數(shù)量之多寡。而依據(jù)菜譜一目了然。
 菜譜決定了餐廳服務(wù)的方式和方法，服務(wù)人員得到視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、胃覺(jué)上的滿足。 菜譜可以成為研究食品質(zhì)量的資料，并可依據(jù)賓客喜好，將內(nèi)容作適當(dāng)?shù)男拚?，餐廳經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)客人點(diǎn)菜的情況，了解客人的口味以及客人對(duì)本餐廳菜肴的歡迎程度，作為改進(jìn)食品及服務(wù)品質(zhì)的依據(jù)。

北京餐飲文化竟都是“移民”
追蹤到歷史，北京的美食竟源于他鄉(xiāng)，嚴(yán)格的來(lái)說(shuō)，北京沒(méi)有筵席大菜，但是北京仍然有他傳統(tǒng)、別具一格的飲食文化。今天正宗北京口味的基礎(chǔ)，可以說(shuō)源自于蒙古族、回族，經(jīng)漢族、滿族而大成，形成了粗獷自然卻又有所講究的風(fēng)味。并且保留著游牧民族的痕跡。
眾人皆知的北京名菜“涮羊肉”、“爆肚”，就是演變自游牧民族騎兵以頭盔裝水燒開(kāi)，燙熟食材，沾佐料而食的方式。而北京著名小吃“炒肝”、“炒紅果”則是將食材放在頭盔里熬煮至香濃汁稠的烹調(diào)方式。

涮羊肉保留著游牧民族的痕跡
雖然發(fā)展得比較晚，但是自元、明、清以來(lái)北京畢竟也是千年煌煌帝都，匯聚各方英雄豪杰、文人雅士，北京飲食的風(fēng)味也就大江南北相容并蓄，而傳統(tǒng)北京小吃，也隨著文化的提升而演變改進(jìn)，成為粗獷中不失規(guī)矩、自然中蘊(yùn)含章法的獨(dú)特烹調(diào)文化。
由于明成祖遷都，使得北京的飲食文化產(chǎn)生了第一次轉(zhuǎn)變。遷都之前明朝政府就已經(jīng)遷徙了大批的農(nóng)民前往北京附近開(kāi)墾，接著工匠、商人也在政府的命令與鼓勵(lì)之下北遷。這一次大遷徙，把南方烹調(diào)文化帶到了北京，“北京烤鴨”就是這時(shí)候由南京傳到北京(最正宗的北京烤鴨，原本叫做“金陵烤鴨”，今天仍然繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的便宜坊，就是最早燜爐金陵烤鴨的元祖，至今已有近六百年歷史)。

從南京移民北京的烤鴨
清朝定都北京，又再一次提升了北京的飲食文化，所謂的宮廷細(xì)點(diǎn)，慢慢也流傳到民間，于是清朝的滿族口味宮廷菜，成了另一個(gè)北京飲食的特色(事實(shí)上，除了滿族點(diǎn)心例如奶酪、薩其瑪……等等有其特色之外；根據(jù)清朝太醫(yī)院膳食單的記載，食材也就是雞鴨牛羊，魚(yú)翅不過(guò)是用來(lái)炒肉絲，清朝的宮廷菜實(shí)在沒(méi)太多可觀之處)。

蕓豆糕 典型的宮廷細(xì)點(diǎn)
除了北京烤鴨、涮羊肉之外，北京雖然不以大菜著稱，卻擁有許多風(fēng)味獨(dú)特、令人垂涎三尺的小品，例如爆肚、豆汁兒、搭鏈火燒、鹵煮、茶湯、門(mén)丁肉餅、燒羊肉、炸醬面、炒肝、炒紅果、麻豆腐、驢打滾、蕓豆糕、豌豆黃……或是源自于回族、蒙古族或是來(lái)自清朝宮廷，烹飪風(fēng)格看似簡(jiǎn)單，誰(shuí)在家都能試著作；其中卻自有講究，在線裝菜譜制作家里作就是作不出那個(gè)味道。

搭鏈火燒

驢打滾

豆汁兒
如果說(shuō)南方的佳肴像是從里到外嚴(yán)選細(xì)作的工筆畫(huà)，那么北京烹調(diào)廚藝就像潑墨山水，看是隨性揮灑，卻自有其章法與講究，特別是畫(huà)龍點(diǎn)睛的那一點(diǎn)精髓，令人拍案叫絕！
以最平常的“爆肚”來(lái)說(shuō)，一般人只知道爆肚，在老北京口中卻分為羊肚與牛肚，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭七個(gè)部位；牛肚則分肚仁、百葉、百葉尖、厚頭四個(gè)種類。爆法也還分為芫爆、油爆以及水爆。除了部位之外，爆肚特別講究火候，稍一過(guò)老就嚼不動(dòng)了。

芫爆散丹 香氣四溢
爆肚一般常見(jiàn)的牛百葉黑白分明，口感極脆；牛肚仁雪白，水分多、口感極嫩微脆；蘑菇頭得集六七頭羊才得一盤(pán)，最是鮮美滑潤(rùn)，后韻微甜。會(huì)吃的饕客講究從最有嚼頭兒的葫蘆吃起，爆一盤(pán)吃一盤(pán)，每盤(pán)換一個(gè)樣兒，一直吃到最嫩的肚仁為止。

爆肚
燒羊肉則必須選用西口大綿羊，肉得切五到六斤大塊，洗凈后用清水泡半小時(shí)。然后將洗凈的羊肉，以大鍋滾水、大火煮一遍，稱為“緊”肉；講究的是:水開(kāi)后放一塊，再開(kāi)再放一塊，皮朝下放，肉一轉(zhuǎn)硬立即撈出。(緊肉的滾水撇去上頭的沫子之后留存?zhèn)溆?。
接著另取一大鍋，把緊過(guò)的羊肉層層迭入鍋里，每擺一層肉，就得擺一層特別調(diào)制的香料隔開(kāi)，最后上頭放一塊大石頭把肉壓緊，稱為“碼”肉，然后將剛才緊肉的湯倒入，大火燒開(kāi)之后武火熬煮2小時(shí)，稱為“煮”，文火慢燉3小時(shí)，稱為“燜”。這樣燒羊肉才算初步完成。食用時(shí)還得“炸”過(guò)才能上桌。
燒羊肉講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃，香脆鮮美，外酥里嫩，肥而不膩，瘦而不柴。雖然只是一道普通菜肴，就是有這許多講究。

燒羊肉 香脆鮮美，外酥里嫩
北京的吃，博雜中現(xiàn)保守、粗獷中見(jiàn)講就。千年煌煌帝都，聚集各方英雄豪杰、文人墨客，飲食相容并蓄。在這種特別的歷史背景之下，北京人四面八方來(lái)者不拒，各種口味都能接受；但是對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味卻更保守而倔強(qiáng)，雖然取材粗獷，卻自有其季節(jié)、烹調(diào)上的堅(jiān)持；收放之間見(jiàn)雍容大度，卻毫不妥協(xié)的獨(dú)具一格