北京專業(yè)時尚菜譜制作菜譜設(shè)計印刷及菜譜加工

跨界？時尚？客戶體驗？---諾鼎菜譜帶您解讀雜志型菜譜（一）  此博文包含圖片  標(biāo)簽： 北京菜譜制作 菜品攝影 菜譜設(shè)計 雜志菜譜 雜志式菜譜 分類： 菜譜設(shè)計制作
跨界？時尚？客戶體驗？
---諾鼎菜譜帶您解讀雜志型菜譜（一）
 
       諾鼎菜譜作為一家餐飲從業(yè)整整十年的專業(yè)的餐飲策劃機構(gòu)，在長期的菜譜設(shè)計和菜譜制作的過程中，經(jīng)歷和見證了菜譜設(shè)計和菜譜制作的發(fā)展歷程。
       其實，任何的事物的發(fā)展都有他們存在的規(guī)律，菜譜設(shè)計和菜譜制作也是其中的一部分，
從最早的“花里胡哨”到今天的“言簡意賅”，從“眾星捧月”到“月朗星稀”….菜譜設(shè)計也在經(jīng)歷著“審美”的變遷。而菜譜制作的工藝上也從一元變到了多元，于是，雜志式菜譜就“應(yīng)運而生”了。
如果給雜志式菜譜打上標(biāo)簽“跨界” “時尚”“客戶體驗”…..諾鼎菜譜覺得還不如說，其實就是時代的產(chǎn)物。
跨界？時尚？客戶體驗？---諾鼎菜譜帶您解讀雜志型菜譜（一）跨界？時尚？客戶體驗？---諾鼎菜譜帶您解讀雜志型菜譜（一）
       我們都知道，時代的發(fā)展帶來的最重要的改變就是消費意識和生活水平。人們隨著生活水平的提高，相應(yīng)的消費意識也在改變?！跋吗^子”幾乎成了常事，這種事情多了，人們見到的菜譜就多了，那菜譜設(shè)計就見多了，絞盡腦汁來迎合客人的商家們就對菜譜的制作和設(shè)計更加的看重了。于是，各種各樣的菜譜設(shè)計和菜譜制作就粉墨登場，什么電子菜譜、木面菜譜、真皮菜譜….菜譜制作的材質(zhì)方面可謂無所不有其極，在菜品的攝影和菜譜設(shè)計方面，有品味的老板也會專門找專業(yè)的設(shè)計公司來完成。但，最終，他們發(fā)現(xiàn)，其實無論菜譜的制作和菜譜的設(shè)計最終的目的其實是“客戶體驗”！客戶體驗，也叫用戶體驗。顧名思義，就是用戶使用菜譜后的最直接的感受。這種感受包括：閱讀習(xí)慣、閱讀后的心理想法等等。目前，客戶體驗餐飲業(yè)中得到了有識老板們極高的重視，那菜譜設(shè)計成什么樣？怎樣的菜譜后期才能完成最好的客戶體驗也成了設(shè)計者的使用者共同的開發(fā)訴求！
      這樣的背景下雜志型菜譜（或者叫雜志式菜譜）就誕生了。
      雜志式菜譜最重要的標(biāo)簽之一：客戶體驗。
      我們在前面所講的菜譜也客人的交互過程，就是最重要的客戶體驗的部分，試想一下，等你坐在窗明幾凈的餐廳里面，手里拿著精美的菜譜準(zhǔn)備點菜用餐的時候，你第一想到的這是一本菜譜，是精美的價目表，它只和這餐有關(guān)，和其他幾乎沒有一毛錢的關(guān)系，它再精美也不過是一本菜譜、一本價目單！
而當(dāng)你手里拿了一本雜志，而且是設(shè)計的或精美時尚或古色古香的雜志，那種感覺就完全不一樣了。
第一個感覺是新鮮，“咦，有點意思”；
第二個感覺是“親切”---精美的簡易，“這樣的雜志應(yīng)該不貴”近而和在心理上對菜品價位的認(rèn)可；
第三個感覺就是“時尚”，我們都知道全彩精美的雜志一直是時尚和前沿的代名詞，盡管互聯(lián)網(wǎng)時代的大環(huán)境，精美的雜志依然大行其道，他們的存在自然是前沿時尚的代表。
         雜志式菜譜的產(chǎn)生大抵就是這樣的緣由了吧。我們所說的是雜志式菜譜的“型”如何能夠得雜志式菜譜的“神”便是菜譜設(shè)計機構(gòu)的不同理解了，諾鼎菜譜認(rèn)為雜志式菜譜更重要的是“神”也就是雜志式菜譜如何去設(shè)計！我們將陸續(xù)分享諾鼎菜譜雜志式菜譜的設(shè)計心得，與餐飲業(yè)同仁及同行業(yè)著共饗！

如何在菜譜制作后去設(shè)計您的外賣單  此博文包含圖片  (2014-07-26 10:10:37)轉(zhuǎn)載▼
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如何在菜譜制作后去設(shè)計您的外賣單
 
        諾鼎菜譜對于外賣單的設(shè)計一般會要求客戶在菜譜制作完成后再去做，這樣可以保證菜品的品名、價格和菜譜上的完全一致，避免那種兩邊都要修改落下一邊的情況發(fā)生。
 如何在菜譜制作后去設(shè)計您的外賣單如何在菜譜制作后去設(shè)計您的外賣單

一、 專業(yè)外賣店菜品設(shè)計與中式快餐菜單設(shè)計
外賣店為客人提供帶走的食品或者將食品送到客人指定地點的服務(wù)。目前在全美各地，外賣餐廳服務(wù)受到大多數(shù)顧客的青睞。中餐外賣作為其中的一個分支，也成為美國餐飲業(yè)的一個熱點。
（一）外賣店菜品的特點
外賣店根據(jù)地區(qū)特點和經(jīng)營環(huán)境的不同，經(jīng)營內(nèi)容差異也很大，有的專門經(jīng)營飯菜，有的專門經(jīng)營面食，還有的專門經(jīng)營地方風(fēng)味食品。它們的基本特點是：
1、獨具特色
外賣店的菜品不可以照搬別人現(xiàn)成的菜單或者經(jīng)營的品種，要明確自己的特色，把當(dāng)?shù)?、本餐廳的一些獨特菜肴、名菜、地方風(fēng)味作為賣點，根據(jù)自己的特點，提供獨特的服務(wù)，尤其是在菜品外觀、口感、營養(yǎng)方面要顯示自己的特色。
2、精心設(shè)計
外賣餐廳設(shè)計菜單前進行深入的調(diào)查，對客人的需求把握得比較準(zhǔn)確，精心設(shè)計菜品及外包裝。菜單中的菜品必須要有針對性，例如一些公司為了解決員工就餐問題，通常由外賣餐廳提供盒飯，這樣就要求飯菜口味比較大眾化，菜肴湯汁不宜過多，方便攜帶或搬運；為了防止菜肴串味，要選擇分格的餐盒。社區(qū)、廠區(qū)的外賣餐廳，客人往往將外賣菜肴打包帶回家，在設(shè)計菜品時要考慮這些消費群體的需求特點，盡量多設(shè)計一些他們喜愛的菜點。
3、選擇適當(dāng)?shù)牟穗?br /> 外賣餐廳的菜品設(shè)計要考慮到菜品是否適合外賣。對外賣菜肴的要求是湯汁要少，制作方便快捷，包裝美觀，便于攜帶。有些冷菜、面食加工時間長，程序多，可以提前預(yù)備，大批生產(chǎn)，分開包裝，做必要的技術(shù)處理，使產(chǎn)品適應(yīng)外賣的特點。
 

（二）外賣餐廳中式快餐菜單設(shè)計要求
1、中式快餐菜單明確經(jīng)營項目
外賣餐廳的經(jīng)營項目有很多，在設(shè)計菜單時，首先要了解主要經(jīng)營哪些菜肴，根據(jù)這個原則來制定外賣菜單。經(jīng)過一段時間的經(jīng)營運作，了解各種菜肴的銷售情況和顧客選中率，一些銷售量少，顧客很少點到的菜肴應(yīng)及時取消，并且補充進一些新的菜肴以保證有合適的品種數(shù)量。
2、中式快餐菜單制定適當(dāng)?shù)膬r格
外賣餐廳的各種菜品，銷售價格不宜定得太高。由于外賣菜品的制作成本低于零售菜品，可以大批量生產(chǎn)，有利于降低成本；在銷售過程中，多數(shù)的消費者都是打包帶出餐廳食用，餐廳不必提供進餐場地和其他服務(wù)，所以經(jīng)營成本較低；許多消費者，尤其是一些旅游景點的游客、社區(qū)居民、工薪階層，很難接受高價位的菜肴，如果定價高，無法被消費者接受，最終影響銷售量。所以，外賣菜品要物美價廉，薄利多銷。
3、中式快餐菜單設(shè)計要全面
制作一份好的中式快餐菜單，內(nèi)容必須全面。例如，外賣食品的品種、價格、每份定量以及餐廳宣傳促銷信息，都盡可能設(shè)計在菜單上。設(shè)計外賣菜單，還要注意菜單整體結(jié)構(gòu)的藝術(shù)性、廣告文字的優(yōu)美性、食品照片的效果等。
（三）中式快餐菜單外賣餐廳菜品設(shè)計方法
外賣餐廳菜品一般分為飯菜類、面食類、冷菜類、混合類。
（1）中式快餐菜單飯菜類：一般以米飯、爆炒類和燜燒類菜肴為主，以套餐或者單份的形式出售。
（2）面食類：一般以炒面、水餃、煎餃、包子等面食品種居多。
（3）冷菜類：一般以各種鹵菜類、燒烤類、炸制類、涼拌類品種為主，如燒肉、烤鴨、鹵雞、拌青菜等。
（4）混合類：一般以米飯、菜肴、面食等品種為主。
（四）外賣餐廳菜肴制作注意事項
外賣菜品在烹飪和盛裝方面有特殊的要求。外賣菜肴一般是客人根據(jù)自己的喜好點菜，再經(jīng)過烹調(diào)，打包之后帶走。在這樣的情況下，怎樣才能使菜肴保持本身的色、香、味、形？對于一些新鮮蔬菜，烹飪的時候盡量不放醋，因為醋很容易使綠葉變成黃色，影響菜肴的美觀；有些菜放醬油不要放得太多，否則氧化后容易變黑；有的菜品要掛糊上漿或者勾芡，在制作過程中，需要控制好火候，避免炒糊或者過火，造成菜肴質(zhì)地老而韌。另外，所有的外賣菜品都要湯汁少，方便客人攜帶。
外賣菜肴盛裝比較講究。首先是盛裝的容器必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇，裝盤時不可太滿，否則菜湯容易外溢；用食品袋盛裝菜肴時，菜肴不宜太燙或者油份過多，否則容易造成食品袋變形、損壞；為了防止菜肴串味，最好選擇分格餐盒；為了不對環(huán)境造成影響，可以選擇有益環(huán)境的餐盒。
二、 快餐店菜品與菜單設(shè)計
（一）快餐店菜品的特點
快餐店是最典型的便攜式餐飲經(jīng)營方式。這種餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一?？觳偷甑淖畲筇攸c就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐時間。
快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。如遍布全球的麥當(dāng)勞、肯德基是以漢堡包、炸雞為主要經(jīng)營品種的快餐店。中餐的快餐連鎖也很有發(fā)展余地，紅遍全美的熊貓快餐（Panda Express）和華館（P. F. Chang’s）就是一個很好的例證，而且一些面點和水餃都還有巨大的發(fā)展空間。
快餐店經(jīng)營具有以下幾點特征：
（1）菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間。
（2）服務(wù)迅速高效。點選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外。
（3）快餐店中新菜品不易被顧客接受。
（4）快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜。
（二）快餐店菜品的設(shè)計要求
快餐店的菜品設(shè)計講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。
另外快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對不同的用餐群體，應(yīng)有不同的側(cè)重。針對喜歡面食的消費群，可以豬肉、牛肉、羊肉為主；針對喜歡米飯的消費群，可以魚蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。設(shè)計快餐菜品時，要深入調(diào)查研究，找準(zhǔn)自己的市場定位，充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，才能贏得更多的市場份額。
中式快餐在設(shè)計和篩選產(chǎn)品時，以品質(zhì)優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品為首選。工業(yè)化生產(chǎn)的實質(zhì)是將傳統(tǒng)手工操作改成機械操作，用定量代替定性，用標(biāo)準(zhǔn)取代經(jīng)驗，其目的是產(chǎn)品供應(yīng)迅速、品質(zhì)恒定，有利于實行連鎖經(jīng)營。