路易酒莊
紅葡萄酒發(fā)酵與氧氣的關(guān)系：
紅葡萄酒發(fā)酵
與氧氣輕微接觸：可以柔化葡萄中粗糙的單寧，可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。
與氧氣過度接觸：可使葡萄酒變質(zhì)，因?yàn)閷?duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)。氧化可以降解這些有益成分，會(huì)使紅葡萄酒短期呈現(xiàn)為棕色，喪失應(yīng)有的明亮光澤和芳香，有爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。
在葡萄酒釀造過程中，過度進(jìn)行氧氣保護(hù)，會(huì)帶來兩個(gè)隱憂：葡萄酒過于脆弱，一旦暴露在氧氣環(huán)境中很快氧化，不適合陳年；過度防止氧化會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生還原性香氣，如臭雞蛋味、橡膠味、點(diǎn)燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。
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